|
Состав пищи В процессе жизнедеятельности организм человека использует вещества, входящие в состав его клеток, тканей и органов Мясные полуфабрикатыПолуфабрикаты - скоропортящиеся продукты. Мясные полуфабрикаты по мере их изготовления нужно сразу подвергать тепловой обработке УглеводыУглеводы состоят из углерода, водорода и кислорода. Они являются основными источниками энергии для организма. От издательстваПовар должен приготовлять пищу не только вкусную, питательную и красиво оформленную, но и вполне доброкачественную. Пищевые отравления и их профилактикаПищевые отравления - заболевания, которые возникают после употребления пищи, содержащей вредные для организма вещества. Заболевания, сходные с пищевыми отравлениямиИногда заболевания, сходные с пищевыми отравлениями, могут вызываться вполне доброкачественной пищей. Мясные субпродуктыМясные субпродукты (печень, легкие, сердце и др.) легко загрязняются микробами, поэтому их обработка требует тщательной Перевозка пищевых продуктовДля перевозки пищевых продуктов должен быть выделен специальный транспорт, который ни в коем случае не может быть использован для других целей. Характеристика микробовБольшинство микробов питается белками, жирами, углеводами. Некоторые из них, попадая на продукты, разлагают их ИнтоксикацияНекоторые бактерии, размножаясь в продукте, образуют в нем яды (токсины), которые, попадая в организм человека, вызывают отравления. Гигиена работников общепитаОбязательным условием обеспечения потребителей здоровой пищей является соблюдение работниками предприятий общественного питания правил личной гигиены. Требования к технологическому оборудованиюВ предприятиях общепита применяются различные виды теплового, механического, электрического, газового, холодильного и другого технологического оборудования. Порядок хранения готовой продукцииСроки реализации готовой продукции считаются с момента ее изготовления на предприятии, включая время транспортировки, хранения на складе и пребывания Плесени и вирусыПлесени - одноклеточные и многоклеточные микробы, у которых в определенном возрасте образуются споры. Витамин РР (никотиновая кислота)Витамин РР (никотиновая кислота) предохраняет человека от заболевания пеллагрой Хранение полуфабрикатов и готовой пищиПравильное хранение полуфабрикатов и готовой пищи требует самого серьезного внимания. Нормы питания и питательная ценность пищевых продуктовЭнергия, образующаяся в организме за счет сгорания пищевых веществ, превращается в тепло, которое может быть измерено. БактерииБактерии имеют три формы - шарообразную, палочкообразную и изогнутую или извитую (рис. 3). Уборка на предприятиях общепитаПомещения всех предприятий общественного питания должны содержаться в образцовой чистоте. Свойства водыВода входит в состав всех клеток и тканей тела человека и поэтому имеет важнейшее значение для жизнедеятельности организма. Борьба с грызунамиМыши и крысы могут заражать пищевые продукты микробами, которые вызывают у человека паратифы и другие инфекционные болезни. Хранение пищевых продуктовКладовые для хранения пищевых продуктов должны быть соответствующим образом оборудованы, содержаться в чистоте хорошо вентилироваться Обработка овощей и зелениОвощи прежде всего сортируют. Зелень предварительно осматривают: гнилые вялые листья удаляют, как потерявшие питательную ценность. ЖирыЖиры являются важной составной частью пищи. Они состоят из глицерина и жирных кислот. Жиры содержатся в продуктах животного и растительного происхождения. Витамин АВитамин А влияет на остроту зрения. Недостаток этого витамина в пище может вызвать так называемую куриную слепоту Мытье посудыСтоловую посуду необходимо мыть сразу же после ее использования. Помещение для мытья кухонной посуды должно располагаться рядом с кухней Сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктовСроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов в предприятиях общественного питания приведены в табл. 4." /> Мука, хлеб, зерновые продуктыХлеб содержит до 50% воды и потому портится быстрее, чем зерно и мука. ВитаминыВитамины. В течение длительного времени в науке господствовало мнение, что для полного удовлетворения потребностей организма в пищевых веществах ТоксикоинфекцияОтравления, вызванные действием живых микробов, попавших в организм вместе с пищей, называются токсикоинфекцией. Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктовСтрогое соблюдение санитарных правил на всех этапах кулинарной обработки пищевых продуктов имеет важное значение для обеспечения потребителя доброкачественной и полноценной пищей. Допуск к работе на предприятиях общепитаПри поступлении на работу в предприятие общественного питания каждый работник должен предварительно пройти медицинский осмотр Cроки и условия хранения скоропортящихся продуктовСроки и условия хранения скоропортящихся продуктов. Таблица 3 Витамин B2 (рибофлавин)Витамин В2 (рибофлавин) необходим для нормального роста и восстановления тканей организма, заживления ран, нормальной деятельности нервной системы. Обработка рыбыНужно помнить, что основным источником загрязнения рыбы микробами является кишечник Режим питания и составление менюДля правильного питания большое значение имеет не только количество пищи и ее качество Яйца и яичные продуктыКачество яиц определяется просвечиванием их с помощью овоскопа - прибора, состоящего из электрической лампы Борьба с мухамиМуха - опасный враг человека. Она способствует распространению многих заразных болезней, особенно кишечных, а также глистов. Энергетические затраты человекаЭнергетические затраты человека в настоящее время уже достаточно изучены. Ниже приводятся данные об энергетических затратах Отравления небактериального происхожденияПищевые отравления небактериального происхождения могут возникать вследствие попадания в пищу извне ядовитых веществ Санитарные требования к обслуживанию потребителейЧем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества. Санитарный активДля повышения санитарной культуры предприятий общественного питания важно, чтобы наиболее деятельные работники Пищевые инфекции и их предупреждениеК пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами Минеральные веществаМинеральные вещества имеют очень большое значение для жизнедеятельности организма. Ежедневная потребность человека в минеральных Переваривание пищи и ее усвояемостьПища подвергается в организме сложной переработке. Во рту она измельчается зубами и смешивается со слюной, выделяемой слюнными железами. БелкиБелки содержатся во всех клетках и тканях организма. Они являются главным образом строительным материалом Мясо и мясопродукты.Различают мясо остывшее, охлажденное и мороженое. Признаки доброкачественности остывшего и охлажденного мяса сходны. Витамин СВитамин С (аскорбиновая кислота) имеет огромное значение для человека, так как предохраняет его от заболевания цингой, способствует правильному МикробыМикробы - это мельчайшие живые существа. К ним относятся самые различные по своей природе одноклеточные организмы. Борьба с микробамиПри температуре свыше 50° размножение большинства микробов приостанавливается Потребность в белках, жирах и углеводахПотребность в белках, жирах и углеводах. В таблице 1 приведена Борьба с тараканамиТараканы так же, как и мухи, являются переносчиками заразных заболеваний. Для предупреждения их появления щели в стенах нужно заделывать ДрожжиДрожжи - одноклеточные микробы, значительно крупнее бактерий. Дрожжи имеют круглую, овальную или вытянутую форму Витамин B1 (тиамин)Витамин B1 (тиамин) имеет большое значение для нормальной деятельности нервной системы и сердца. Витамин DВитамин D имеет очень большое значение для нормального развития организма, так как регулирует процессы отложения кальция и фосфора в костях. Обработка мясаМясо здорового животного непосредственно после убоя не содержит микробов или содержит их в очень небольшом количестве. Неправильная обработка, хранение и перевозка мяса способствуют загрязнению его микробами Редакционная коллегияРедакционная коллегия Молоко и молочные продукты.Доброкачественное молоко должно быть без посторонних запахов и привкусов, белого цвета, с желтоватым оттенком, приятного сладковатого вкуса. Санитарные требования к помещениямРасположение торговых, производственных и подсобных помещений предприятия общественного питания должно обеспечивать поточность производственного процесса Глистные заболеванияГлисты - это черви-паразиты, которые живут в теле человека, животного и рыб, питаясь за их счет и выделяя ядовитые вещества, отравляющие организм. Санитарная оценка пищевых продуктовСанитарная оценка пищевых продуктов производится органолептическим и лабораторным методами. Оценка производится органолептическим и лабораторным методами. Санитарные требования к территорииЗдание предприятия общественного питания обычно располагают не по линии улицы, а несколько отступя вглубь участка. КонсервыКонсервы в банках могут подвергаться порче, если при их изготовлении не была обеспечена герметичность или были нарушены установленные правила стерилизации. Рыба и рыбные продукты.Доброкачественная парная и охлажденная рыба имеет блестящую чешую, красные жабры; прозрачные, навыкате глаза; упругое, трудно отделяемое от костей мясо
| 
